Ինչպե՞ս ճիշտ սառեցնել մթերքն ու պահեստավորել ձմռան համար։ Սա,կարծում եմ, արդիական հարցերից է։
Սառեցված մթերքը տարվա ցուրտ եղանակներին անփոխարինելի է, բայց կարո՞ղ է արդյոք այն փոխարինել թարմ պտուղ-բանջարեղենին:
Մրգի եւ բանջարեղենի սառեցումը եւ սառած վիճակում դրանց հետագա պահպանումը պահածոյացման լավագույն եղանակներից մեկն է: Սառեցված մթերքը տարվա ցուրտ եղանակներին անփոխարինելի է, բայց կարո՞ղ է արդյոք այն փոխարինել թարմ պտուղ-բանջարեղենին:
Որպեսզի պահպանվեն սննդամթերքում առկա վիտամիններն ու օգտակար նյութերը, պետք է ճիշտ սառեցնել մրգերն ու բանջարեղենը: Դա արագ եւ խորը սառեցումն է։
Իհարկե, տեղի է ունենում վիտամինների կորուստ
… սառեցնելիս: Ամենամեծ կորուստը կրում է C վիտամինը (մոտավորապես` 25%), ավելի փոքր կորուստներ են կրում մյուս վիտամինները (օրինակ, B1 վիտամինը` մոտավորապես 10%): Ինչևէ, սննդային բաղադրիչների սառեցման հետևանքով տեղի ունեցած սկզբնական կորուստը փոխհատուցվում է սառեցված բանջարեղենները պահելու ընթացքում ավելի քիչ կորստով: Օրինակ, կարոտինը պահածոներում պահպանվում է լույսի կողմից քայքայվելուց` փաթեթավորման շնորհիվ: Սառեցված ոլոռը պարունակում է մոտ 60% ավել կարոտին, քան խանութում վաճառվող թարմ ոլոռը: Այլ պատճառների թվում է լույսի ազդեցությանը ավելի քիչ ենթարկվելը: Երբեմն սառեցված մթերքները կարող են նույնիսկ ավելի սննդարար լինել, քան չվերամշակվածները: Սպառողների ավստրիական ասոցիացիայի հետազոտողները համեմատել են ձմռանը Իտալիայից, Իսպանիայից, Թուրքիայից և Իսրայելից ներկրված սառեցված և թարմ բանջարեղենների սննդային արժեքները: Վիտամինի պարունակությունը սառեցված ոլոռի, ծաղկակաղամբի, եգիպտացորենի և գազարի մեջ շատ ավելի բարձր էր, քան ներկրված թարմ բանջարեղեններում: Պետք է միշտ հիշել, որ ձմռանը խանութներում վաճառվող թարմ բանջարեղեններն ամենից հաճախ ներկրված են Հարավային Եվրոպայից կամ Հյուսիսային Ամերիկայից և պարունակում են ավելի քիչ քանակությամբ վիտամիններ և հանքային աղեր, քան տեղական բանջարեղենները` իրենց սեզոնին:
Սակայն պետք է նշեմ,որ միրգ-բանջարեղենները հողից հեռացնելուց հետո պետք է արագ սառեցնել,քանի որ նրանք կորցնում են իրենց հատկանիշները։ Այդպիսի օրինակ է հանդիսանում կանաչ ոլոռը, որը հավաքելուց հետո 24 ժամվա ընթացքում կորցնում է իր C վիտամինի պարունակության 40%-ը: Այլ բանջարեղենները և մրգերը նույնպես ենթարկվում են այդպիսի գործընթացների: Հավաքից հետո բանջարեղենները դանդաղորեն կորցնում են իրենց սննդային արժեքը: Այնուամենայնիվ, այդ գործընթացը կարելի է կանգնեցնել: Սառեցված բանջարեղենի սննդային արժեքը շատ լավ է պահպանվում, քանի որ հավաքման և սառեցման միջև ընկած ժամանակահատվածը կրճատվում է. այն տևում է մի քանի ժամից ոչ ավել: «Վիտամինների մեծ մասը շատ լավ պահպանվում է թարմ սառեցված կամ պահածոյացված բանջարեղեններում», – հաստատում է Իլլինոյսի համալսարանի դոկտոր Բարբարա Քլեյնը, ով զբաղվում է թարմ և սառեցված բանջարեղենների տարբերությունների հետազոտությամբ:
Դե ինչ,հստակեցնենք՝
Սննդամթերքի սառեցում, մթերքի պահածոյացման եղանակ է, երբ սառեցվող մթերքի ջերմաստիճանն իջեցվում է իր հյութերի սառեցման կետից ցածր։ Այդ, այսպես կոչված, կրիոսկոպիկ կետը կախված է բջջահյութում լուծված նյութերի կոնցենտրացիայից և միջին հաշվով կազմում է․ մսի համար -0,6-ից մինչև — 1,2°C, կաթի՝ —0,55°C, ձվի՝ —0,5°C, ձկան՝ –0,6-ից մինչև —2°C և այլն։ Հետագա սառեցման դեպքում ջերմաստիճանն իջեցնում են —18-ից մինչև —25°C, որոշ դեպքերում՝ մինչև —50, —60°C և ցածր, մթերքում պարունակվող գրեթե ամբողջ ջուրը սառչում է, լիովին դադարում բուսական միկրոօրգանիզմների և ֆերմենտների ակտիվությունը, մթերքը ձեռք է բերում սկզբնական որակը երկարատև պահպանելու հատկություն (ջերմաստիճանը նույն ցածր մակարդակի վրա պահելու պայմաններում։ Սննդամթերքի սառեցման համար անհրաժեշտ սառնությունն արտադրվում է սառնարանային մեքենաներով։ Սառեցման խցերը պաղեցվում են հեղուկ ֆրեոնով կամ ամոնիակով, որոնք շրջանառում են խցի պատերի երկայնքով և առաստաղի տակ կամ առանձին շենքում տեղադրված խողովակներից բաղկացած մարտկոցներում։ Խցում սառեցման արդյունավետությունը բարձրացնելու համար օդափոխիչների օգնությամբ ստեղծվում են օդային շիթերի ուղղորդված հոսքեր։ Մի շարք դեպքերում կիրառվում է թաց սննդամթերքի սառեցում, երբ սննդամթերքն ընկղմվում է հեղուկի մեջ կամ ողողվում չսառչող պաղեցնող միջավայրի (օրինակ, կերակրի աղի լուծույթի) շիթերով։ Սառեցումը սովորաբար տևում է 1—3 օր։
Դե ինչ,օգտակար տեղեկատվության հետ ծանոթանալուց հետո անցնենք գործնականին։
Ամառային մառանի ժամկետը՝ Մայիսի 20-հոկտեմբեր
Մասնակիցներ՝ սովորողներ, ծնողներ, դասավանդողներ, ցանկացողներ
Նպատակ՝
- առողջ սնունդի տարածում
- ձեռք բերել հմտություն մթերքների պահպանման հարցում
- առողջ ապրելակերպ
- ստեղծել օգնող,հուշող նյութ,որպեսզի ցանկացողները կարողանան օգտվել,հետաքրքիր տեղեկատվություն ստանան
- ձեռք բերել նոր գիտելիքներ
Արդյունքներ՝
Այստեղ կներկայացնեմ տարատեսակ սառեցման բաղդրատոմսեր,տարբերակներ։ Ընթացքը կներկայացնեմ տեսաֆիլմով,որպեսզի ավելի հասանելի լինի բոլորի ՝ սովորողների,ծնողների, դասավանդողների համար։
Սառեցնում ենք․
Մարիամ Մխիթարյան 